Қоспалы ет өнімдері қызыл етке деген сұранысты азайтуды көздейді

2025 жылдың күзінде Джеф Додж Оңтүстік Каролина штатындағы Саммервиллдегі Кейн Бэй орта мектебінің асханасында ерекше дәм сыналауын ұйымдастырды. Оған 150-ге жуық аш студент жүгіріп келді. Додж жылы маринара соусымен және еттен және саңырауқұлақтан жасалған қоспалы фрикаделькаларымен сынақ өткізді. Балалар дәм сынауды жақсы көреді, бірақ олар талғампаз болғандықтан, өнім қалай қабылданатынын білу қиын еді. Додж оқушылардан етке қосылған көкөністі табуды сұрады, бірақ олардың көбісі оны анықтай алған жоқ. Фрикаделькалар шырынды және дәмді сиыр етіне ұқсайды деген пікірлер көп болды. Мектеп қабырғасында мыңдаған оқушы оқиды, олардың басым бөлігі сынаққа қатысқан. Соңғы сауалнамада сынағандардың 92 пайызы өнімді мәзірге қосуға қолдау көрсетті. Бұл нәтижелер жаңа 2026–2027 оқу жылына өнімді енгізуге мүмкіндік берді.

Қоспалы ет өнімдерінің мәні мен пайдасы

Додж өз компаниясы K–12 Food Solutions арқылы Joyn атты фирманың 50/Cut деп аталатын жаңа өнімін сынап көрді. Бұл өнімде қарапайым ингредиенттер – ет пен саңырауқұлақтар – дәм мен қоректілік қасиеттерін ұштастырады. Мұндай қоспалы өнім климат мәселесін шешуде маңызды рөл атқарады: адамдардың, әсіресе сиыр етін тұтынуды азайту мәселесін қарастырады. Мал шаруашылығы бүкіл адамдық қызметтің парниктік газ шығарындыларының 10-20 пайызын құрайды, оның көп бөлігін сиыр мен жүнді малдар береді. Сиыр малы сүт өндірісіндегі малдарға қарағанда азықтың әр килограммынан төрт есе көп зиянды газ шығарады. Азық тұтыну АҚШ-дағы барлық шығарындылардың 30 пайызға дейін үлесін алады.

Электр қуатын өндіру немесе тасымалдау сияқты салалардан ерекшелігі – сиыр фермерлігін экологиялық таза ету қиын. Руминанттар (қосқабатты қарындары бар жануарлар) адам қызметімен байланысты метанның 30 пайызын шығарады. Метан көмірқышқыл газынан 28 есе күшті жылыну әсерін тигізеді. Сиырдың қарнын өзгерту технологиясы жоқ, технологиялық шешімдердің елеулі тиімділігі әзірше байқалған жоқ. Сонымен бірге, сиыр малына кең жайылым алаңдары қажет, бұл Амазонда және басқа жерлерде ормансызданудың басты себептерінің бірі. Егер барлық көмірқышқыл газ шығарындылары тоқтатылса да, ауыл шаруашылығының шығарындылары 2070 жылға қарай климат өзгерісін 2 градустан асырып жіберуі ықтимал. Сондықтан тиімді фермерлік әдістерін жетілдірумен қатар, тамақ мәдениетін өзгерту қажеттігі бар.

Контекст пен мысалдар

2024 жылы Гарвард университетінің 200-ден астам климат ғалымының сауалнамасы мал шаруашылығынан шығатын газдарды азайтудың климаттық мақсаттарға жетудегі аса маңызды екенін көрсетті. Алайда ет тұтыну мәдениеті – ұзақ уақыт бойы өзгермеген. Ет – мәртебенің көрсеткіші ретінде саналады және бай елдерде оның тұтынуы артуда. Біріккен Ұлттар Ұйымының есебі бойынша 1961-2022 жылдар аралығында ғаламдық ет өндірісі төрт есеге өсті, ал АҚШ-та көкөнісқоректілер саны 4% деңгейінде тұрақты қалды.

Тамақ технологиясы сала бойынша да жетістіктер жетерлік емес. Лабораторияда өсірілген ет коммерциялық деңгейде кеңінен қолжетімсіз. Ал Impossible Foods пен Beyond Meat сияқты компаниялардың өсімдік нұсқалары дәм мен текстура жағынан жақсарып келеді, бірақ сұраныс біршама төмендеген. Осыған байланысты Joyn және басқа стартаптар “қоспалы ет” өнімдерін дамытып отыр. Бұл өнімдер өсімдік белоктарын шынайы етпен араластырады. Негізгі идея – етті толығымен алмастыру емес, оны жақсарту арқылы тұтынуды азайту.

Мысал ретінде BMC Ingredients компаниясының негізін қалаушы Пол Шапиро есеп береді: егер Burger King-те Impossible Whopper сатылымы бар болғаны 2% болса, ол ет тұтынуды 2% төмендетеді. Ал кәдімгі Whopper сонымен бірге 20% өсімдік белогынан тұрса, тұтыну 20% азаяды. Бұл көрсеткіштер климаттық модельдердің талаптарына сәйкес келмесе де, азаятын орман жетілу жылдамдығын екі есе болмайтын ықпалын тигізуі мүмкін. Қоспалы ет өнімдері үлкен бөлігі ет тұтынатындар арасында қолдау табатын шешімдердің бірі ретінде қаралады.

Практикалық маңызы және қолданылуы

Ет пен өсімдік компоненттерін біріктіру идеясы жаңа емес. Әлем елдерінде дәстүрлі тағамдарда ет аз мөлшерде пайдаланылып, көкөністермен үйлеседі. Үй шаруашылығында да азық қорын үнемдеу мен балаларға көкөніс енгізу үшін қолданылған тәжірибе бар.

2010-жылдардың ортасынан бастап азық-түлік технологиясы етсіз баламаларды жасауға баса назар аударды. Impossible Foods сыры басталған кезде, бұршақ улейгемоглобині арқасында өсімдік негізіндегі бургерлер ет сияқты “қанып” көрінді. Бұл үлкен жетістік болды. Алайда, 2020 жылы басталған трендтің дақпырты сәл төмендеді. 2023 жылы Impossible қызметкерлерінің акциясы 89% құлдырап, Beyond Meat қызметкерлерінің 20% қысқартылды. Сатылым азайып, салаға тәнкемелік пайда болды. Дәм мен текстураның сапасы адамның қабылдауына әсер ететін негізгі фактор ретінде танылды.

Сонымен қатар, өсімдік еті кей жағдайда “артық өңделген” тағам ретінде сынға ұшырады. Кейбір топтар мен атақты тұлғалар өңделген тағамдарды теріс мәдениеттің символы ретінде қарастырды. Дегенмен зерттеулер өсімдік баламалардың кей жағдайларда еттен қоректік жағынан басым екендігін көрсетті. Америкада ет тұтыну көлемі артқанымен, бағаның өсуі тұтынуды шектеп отыр.

Қоспалы ет өнімдері тұтынушыларға еттің шырындығын және табиғи құрылымын ұсына отырып, өсімдік белоктарының көмегімен экологиялық мәселелерді азайтуға мүмкіндік береді. Бұл бағыттағы технологиялық шешімдер әрі қарай да дамиды деп күтіледі.

Қорытынды

Ет тұтынуды азайту климаттық мәселелерді шешудегі маңызды шарт. Қоспалы ет өнімдері – адамдардың тамақ мәдениетін күрт өзгерту талабын қоймай, дәм мен сапасын сақтап қалуға бағытталған практикалық шешім. Бұл тәсіл, сиыр шаруашылығынан туындайтын шығарындыларды төмендетуге, сондай-ақ орман алқаптарын қорғауға септігін тигізеді. Осының нәтижесінде, қоспалы ет – болашақта экологиялық және әлеуметтік мәселелерді шешудің тиімді құралы ретінде кеңінен таралуы мүмкін.

TAGS: жасанды интеллект, тағам технологиясы, қоспалы ет, климат өзгерісі, экология, мал шаруашылығы, инновация

Дереккөз: MIT Technology Review